PENGETAHUAN MENU
MODUL
TATA
HIDANG
PENGETAHUAN
MENU
Disusun
Oleh :
Fadhilla
Hayati
1302843
PENDIDIKAN
KESEJAHTERAAN KELURGA
ILMU
KESEJAHTERAAN KELURGA
FAKULTAS
PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS
NEGERI PADANG
2016/2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan
kehadiran Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayahnya penulis mampu
menyelesaikan modul ini..
Setelah satu upaya yang
harus dilakukan untuk meningkatkan kegiatan belajar mengajar (KBM) di Sekolah
Menengah Kejuruan (SMK) adalah penyediaan sarana belajar. Sarana belajar
mengajar yang dapat diupayakan saat ini adalah penyediaan bahan ajar berupa
modul. Disampaing itu denan diberlakukan konsep
Competency Based Traming (CBT)
peran bahan ajar khususnya modul dalam kegiatan pendidikan dan pelatihan
akan semakin diperlukan .
Berkaitan dengan hal
diatas penulis berupaya menulis modul ini untuk kepentingan peserta didik
sebagai salah satu acuan dalam melaksankan proses KBM di SMK Negeri 3
Payakumbuh.
Akhir
kata, semoga modul ini dapat dijadikan pedoman
atau acuan bagi setiap peserta didik memberikan manfaat bagi fasilitator
yang akan mengajar di sekolah.
Padang, September 2017
Penulis
BAB
1
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Pengetahuan
dan penguasaan mengenai teknik dasar pengolahan makanan adalah modul utama bagi
para juru masak yang propesional. Dengan penguasaan teknik dasar pengolahan
makanan, seorang juru masak dipastikan dapat mengolah berbagai macam masakan
sesuai dengan standar yang telah ditentukan, seperti yang tertuang dalam SNKI (
standar Kompentensi Nasional Indonesia) yaitu “ Menyajikan / Menata Makanan (
Present food ) dan juga tertuang dalam kurikulum 2004 bidang keahlian Tata
Boga. Maka dalam materi modul ini akan diberikan panduan baik praktik maupun
teori mengenai salah satu topik yang menjadi bagian dari kompentensi “
menyajikan / menata Makanan yaitu pengetahuan Menu untuk penyajian makanan.
Menu
adalah : suatu daftar makanan yang disajikan kepada tamu diruang makan ,
sedangkan menu berasal dari bahasa prancis “ Le menu “ dalam lingkup rumah
tangga, menu diartikan susunan makanan / hidangan tertentu. Oleh orang inggris
menu disebut juga “bill of fare” Menu adalah merupakan pedoman bagi yang
menyiapkan makanan / hidangan,bahkan merupakan penuntun bagi mereka yang
menikmatinya karena akan tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut
dibuat.
Dengan
mempelajari modul ini. diharapkan peserta didik dapat menguasai keterampilan
dalam melaksanakan pembuatan kartu menu , menurut jenis menu dan juga
berdasarkan pada karakter hidangan dengan baik.
B. RUANG LINGKUP
Modul
ini khusus membahas “ Pengetahuan Menu “ mulai dari pengertian menu, macam –
macam menu, fungsi menu, struktur menu, faktor – faktor yang mempengaruhi suatu
menu, penulisan , komposisi dan disain menu serta peralatan hidang berdasarkan
menu.
C. PRASYARAT
Pengetahuan
dan keterampilan yang perlu dikuasai peserta didik sebelum mempelajari
kompetensi ini adalah :
1. Melakukan
prosedure hygiene ditempat kerja ( follow work place hygiene prosedure )
2. Membersihkan
area kerja ( celan and maintain premises )
3. Mengelola
dan menyiapkan makanan ( organise and prepare food )
D. PETUNJUK PENGUNAAN MODUL
Untuk
peserta didik
o
Pelajari modul yang diberikan
o
Diskusikan materi modul dengan kelompok
kerja / belajar
o
Diskusikan hasil belajar kelompok dengan
guru pembimbing
o
Presentasikan hasil kerja kelompok
o
Praktikan dan presentasikan hasil secara
individual
o
Anda belum dapat mengajukan uji
kompentensi sebelum anda menguasai seluruh pengetahuan menu peserta peralatan hidang
o
Bila anda siap melakukan uji kompentensi
ajukan kepada fasilitator
Untuk
fasilitator
o
Membantu peserta didik dalam
merencanakan proses belajar
o
Membimbing peserta didik melalui tugas –
tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap belajar
o
Membantu peserta didik dalam memahami
teori dan praktik
o
Menjawab pertanyaan peserta didik
mengenai materi pelajaran
o
Membantu peserta didik untuk menentukan
dan mengakses sumber tambahan lain yang diperlukan untuk belajar
o
Mengorganisasikan kegiatan belajar
kelompok
o
Melaksanakan penilaian
o
Menjelaskan kepada peserta didik bagian
yang di perlukan dibenahi merundingkan rencana pembelajaran selanjutnya
o
Mencatat pencapaian kemajuan peserta
didik
E. TUJUAN AKHIR
Setelah
mempelajari unit ini peserta didik mampu menjelaskan, mengidentifikasikan ,
membuat kartu menu dan menguasai peralatan hidang sesuai dengan jenis menu.
F.
KOMPETENSI
Menyajikan / menata makanan(
present food)
No
|
Sub
Kompetensi
|
Kriteria
Unjuk Kerja
|
1
|
Menyiapkan
makanan untuk penyajian makanan
|
1.1
makanan di identifikasikan secara benar berdasarkan susunan menu.
|
2
|
Memorsikan
dan menata makanan
|
2.1
makanan untuk penyajian disiapkan secara bersih dan suhu yang tepat
2.2
makanan diporsi secara benar sesuai dengan standar perusahaan
2.3
makanan disajikan dengan bersih, rapi dan menarik sesuai standar perusahaan
2.4
makanan di sajikan dalam suhu yang tepat serta kombinasi warna yang menarik
|
3
|
Bekerja dalam tim
|
3.1 kerja dalam tim seluruh staf pelayanan
dilaksanakan agar pelayanan makanan terselenggara dengan tepat berkualitas.
3.2 hubungan kerja anatar staf
pelayanan dengan dapur dapat dilaksanakan dengan baik
|
G. CEK KEMAMPUAN
1. Apakah
anda telah memahamo pengetahuan menu yang diliputi :
o
Pengertian menu
o
Fungsi menu
o
Jenis menu
o
Menyusun menu
o
Struktur menu
o
Tipe / jenis menu
o
Karakter
hidangan
o
Faktor – faktor yang mempengaruhi suatu
menu
o
Penulisan , komposisi dan design menu
o
Peralatan hidangan
2. Apakah
anda telah mampu menguasai pengetahuan menu dan membuat kartu menu serta menentukan
peralatan hidang
3. Apabila
peserta didik telah menguasai, maka dapat mengajukan uji kompetensi tentang
pengetahuan menu kepada penilai / fasilitator
BAB II
PEMBELAJARAN
A. KEGIATAN BELAJAR 1
Tugas peserta didik 1
Secara
berkelompok anda di minta mencari informasi tentang pengetahuan menu dari
sumber belajar lain ( majalah, referensi, internet, dll ) meliputi :
1. Pengertian
menu
2. Fungsi
menu
3. Jenis
menu
4. Struktur
menu
5. Alat
hidang dan alat makan
Tugas peserta didik 2 :
1. Presentasikan
dengan kelompok lain
2. Mencatat
semua masukan dari kelompok lain
3. Membuat
laporan secara tertulis yang disahkan serta dinilai oleh fasilitator
4. Menyimpan
laporan dalam file sebagai bukti pembelajaran ( Learning Evidence)
Lembar kerja fasilitator
1
Fasilitator
berkewajiban untuk :
1. Memantau
pelaksanaan presentasi kelompok belajar
2. Memberikan
masukan terhadap hasil presentasi kelompok belajar
3. Memberikan
penilaian hasil presentasi kelompok belajar
4. Menjelaskan
peralatan alat hidang yang dipergunakan sesuai dengan menu
B. KEGIATAN BELAJAR 2
INFORMASI
PENGETAHUAN MENU
Lembar Kerja
Fasilitator 1
Lembar Informasi 1
a.
Pengertian
Menu
Menu
berasal
dari bahasa perancis “ Le Menu “ yang berarti daftar makanan yang disajikan
kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan rumah tangga , menu di artikan
sebagai susunan makanan/ hidangan tertentu. Oleh orang inggris menu disebut
juga “ bill of fare” . menu adalah merupakan pedoman bagi yang menyiapkan
makanan / hidangan, bahkah merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya
karena akan tergambar tentang apa da bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut
pellpart, seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal perkataan menu dikenal
unutu pertama kalinya pada tahun 1514, ketika Duke of Brunswick menuliskan segala
sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Perkataan
menu di dalam pemakaiannya mengalami perkembangan terutama setelah revolusi
perancis, sehingga menu merupakan suatu mode yang harus dan pasti ada pada
setiap jamuan makan. Pada saat ini perkembangan dan bentuk – bentuk menu sangat
menarik sehingga menu dipakai sebagai salah satu alat promosi dan sering di
ambil oleh para tamu sebagai kenang – kenangan . sehingga di dalam pembuatan
menu / daftar makan ini memerlukan biaya yang cukup besar dab berpengaruh
terhadap harga hidangan.
Dalam
praktek menu berperan sebagai alat promosi yang efektif, oleh karena susunan
menu memegang peranan yang cukup penting dalam menunjang keberhasilan usaha,
maka dibuat secara menarik dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar
sebagai bahan penunjang seperti pengetahuan tentang tipe, struktur, karakter,
komposisi, design dan penulisan menu.
b.
Fungsi
Menu
Dalam usaha jasa boga (
catering) sebuah menu mempunyai peranan penting . karena pada menu dapat
diketahui berbagai jenis makanan yang mampu diproduksi oleh perusahaan
tersebut. Fungsi menu dapat ditinjau dari 3 segi, yaitu :
1.
Dari
bagian pengolahan makanan ( dapur), menu berfungsi untuk :
a. Sumber
informasi tentang bahan yang diperlukan.
Pembelian bahan makanan harus sesuai
dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik jenis , kualitas maupun
banyaknya
b. Menu
memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian
peralatan dapur juga harus menujang atau berguana untuk mengolah makanan dalam
menu
c. Menu
digunakan untuk membuat pembagian tugas dan stuktur organisasi dapur.
2.
Dari
bagian penyajian ( restoran ) menu berfungsi untuk :
a) Sumber
informasi untuk penyiapan peralatan saji seperti : piring, piranti saji, gelas
dan lain sebagainya.
b) Menu
memberi informasi kepada pramusaji tentang produk yang di tawarkan dan
pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang dijual direstoran.
3.
Dari
segi pelanggan ( customer) menu berfungsi sebagai sumber
informasi tentang makan yang dapat di pesan pada restoran tersebut. Tamu
mengetahui jenis dan harga tiap – tiap makanan dan tamu dapat menyesuaikan dana
yang di miliki dengan kebutuhan makan mereka. Dengan demikian maka nama – nama
makanan agar dituliskan dalam istilah yang baku dan mudah dimengerti oleh tamu.
C. Jenis Menu
menu dapat
dikelompokkan menjadi kelompok berdasarkan :
1.
jenis hidangan ( meal)
menu dapat dibedaan
menjadi :
1. menu
sarapan pagi ( breakfast)
2. menu
makan siang ( luncheon menu)
3. menu
makan malam ( dinner menu)
4. menu
makan larut malam ( supper menu)
menu berdasarkan jenis
hidangan
1.Menu
sarapan pagi ( Breakfast)
Jenis hidangan yang
ditampilkan untuk srapan pagi antara satu bangsa dengan yang lain tampak
perbedaan .Dalam upaboga kontinental dikenal 3 jenis darapan pagi yaitu :
1. continental
Breakfast
komposisi hidangan continental breakfast
adalah :
a. Bread
/ roti yang selalu disajikan dengan mentega ( butter)
b. Preserved
/ sale sepert jam yang terbuat dari buah – buahan, marmalade yang terbuat dari
jeruk dan honey / madu
c. Minuman
panas seperti kopi, teh atau susu
Contoh
continental breakfast :
-
Toast, Croissant or danish
-
Jam, marmalade , or honey
-
Coffe or tea
2. English
Breakfast
Komposisi dari English Breakfast adalah
:
a. Fresh
fruit or fruit juice seperi pepaya, banana, mango atau sari buah
b. Bread
atau berbagai jenis roti seperti toast , croissant, danish yang dihidangkan
dengan butter, jam , marmalade or honey
c. Cereal
yang di olah menjadi bubur, seperti corn flake , rice crispiesoat meal, dll
d. Eggs
dishe, dewasa ini english breakfast menjalani perkembangan dimana egg dishes (
hidangan dari telur juga dihidangkan bersama daging seperti ham, bacon atau
sausage.
Contoh
English Breakfast
Slice Pineapple,
Banana or manggo
Tomato juice or Orange Juice
*
Croissant , Danish or Rolls
Corn flake, Rice
drispies or Oat Meal
Jam, Marmalade, or Honey
*
Egg any style :
Boiled , Poached, fried
Ham ,
Bacoh or sausage
*
Coffe, tea or hot milk
3. American
Breakfast
Disebut
juga ‘ Full American Breakfast” atau Complete Breakfast
“ karena hidangan American Breakfast
menyajikan hidangan hidangan yang
paling lengkap baik dari kalori maupun gizi ( nutrisi)
a. Fruit
or fruit juice terdiri dari buah –
buahan segar dan sari buah seperti papaya, banana, manggo, orange , tomato ,
dll
b. Bread
atau berbagai jenis roti seperti croissant, rolls, danish , toast, dll
disajikan dengan butter dan jam , marmalade atau honey
c. Egg
dishes atau hidangan dari telur seperti boiled eggs, poached eggs, scrambeld
eggs, fried eggs dan omelette
d. Meat
atau dagig untuk breakfeast misalnya ham bacon, smoked , beef, sausage, dll
e. Beveranges
atau minuman panas seperti kopi, the , susu coklat, dll
Contoh
American Breakfast
Tropical
Freah Fruits, Fruit Cocktail or Compotes
Any kinds of juices :
tomato, aple, pineapple
*
A Basked of Bread :
Roll, Toast,Croissant with butter
And jam ,
mamalade or honey
*
Eggs any stiles : Boiled Poached , Fried,
Scrimble or Omellete,
with ham Bacon , Or Honey
*
Coffe , tea
, or Hot Milk
4. Indonesia
Breakfeast
Hidangan yang disajikan
untuk Indonesia Breakfeast mengikuti pola American Breakfeast yang disajikan
dengan masakan Indonesia.
Hidangan yang disajikan sebagai
Indonesian Breakfeast adalah :
a. Fruit
and fruit juice terdiri dari buah – buahan segar seperti mangga arumanis,
pisang ambon, nenas palembang, dll
Sari buah juga disajikan sebagai peganti
buah segar seperti tomato juice , manggo juice, dll
b. Nasi
dan sejenisnya seperti bubur ayam, nasi tim, nasi kuning , soun goreng
c. Hidangan
dari telur seperti telur rebus , telur mata sapi , telur dadar
d. Hidangan
dari daging, ayam atau ikan seperti sate , ayam goreng
e. Hidangan
kopi, teh atau susu panas
2.Menu
makan siang atau malam
Komposisi
menu untuk hidangan makan pagi sangat berbedan dengan komposisi hidangan makan
siang atau makan malam. Komposisi hidangan makan siang / malam mengalami
perubahan mulai dari jaman klasik ( romawi) sampai sekarang ini.
Menu
klasik terdiri 13 macam hidangan , yaitu :
1. Cold
Appetizer ( hidangan Pembuka Dingin)
Dalam hidangan dengan rasa dominan kecut
dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan Cold Appetizer dihidangkan dingin
dengan suhu maximal 15 c
Misalnya : avocado Vinaigratte, Shrimps
Coctail , Rujak, Asinan Jakarta
2. Soup
atau Sup
Adalah hidangan yang encer atau di
dominasi oleh cairan
Misalnya : cream of chicken soup,
consomme, sayur bening , soto , dll
3. Hot
Sppetizer ( hidangan Pembuka Panas)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut
dan disajikan dalam porsi kecil. Hidangan ini disajikan panas dengan suhu 50 –
75 c
Misalnya : Canape diane, Quiche Loraine,
Lumpia Asem Manis, dll
4. Fish
( masakan dari ikan )
Adalah hidangan yang dibuat dari ikan,
udang dan binatang kecuali yang di masak dengan metode dipanggang atau goreng
isalnya : fish Meunire , stewed shrimp,
pepes ikan dll
5. Large Joint
Adalah hidangan yang dibuat dari bagian
hewan potong besar atau dalam bentuk
untuh , kecuali yang dimasak dengan metode roasting
Misalnya : Barised Beef Bourgignon,
Boiled Beef English style, Ayam betutu
6. Cold
Antree
Adalah hidangan yang diolah dari daging
, ikan atau unggas yang di masak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus.
Cold entre dihidangkan dingindengan suhu maksimal 15 c
Misalnya : Lobster cocktail, seafood
cocktail, egg mayonaise russian salad
7. Hot
Entree
Hidangan ini disajikan panas dengan suhu
60 – 70 c
Misalnya : Navarin , Brown beef stew,
gulai kambing , seumur daging dll
8. Shorbet
Adalah hidangan ice cream yang dibuat
dengan rasa dominan buah
Misalnya : manggo shorbet, pepaya
shorbet , lemon shorbet , dll
Catatan : yang termasuk ice cream adalah
vanilla, chocalate dan strawberry
9. Roast
atau makanan yang digulingkan
Adalah makanan yang dibuat dari daging
atau unggas atau ikan potongan besar atau utuh yang di masak dengan metode
poasting ( dibakar / digulingkan)
Misalnya : roast of lamb, roast crown
rib of beef , kambing guling ,, ayam kodok
10. Vegetables,
potato, Rice or Pasta
adalah hidangan yang berbentuk sayuran ,
hidangan dari kentang, nasi dan pasta
misalnya : Buttered Green Beans, Rata
Touliee Nicoise, Fried Potatoes
11. Sweet
Dishes atau kue
Adalah hidangan yang dibuat dengan rasa
dominan manis seperti kue kue basah atau kue kering
Misalnya : pastry, aplle pie , caramel
custard, puding, kue lapis, bolu, dll
12. Savoury
Adalah makanan kecil atau kudapan yang
dibuat beralaskan toast atau crackers, dihidangkan panas atau dingin
Misalnya : shrimp savoury,chicken
savoury, sea food canape , dll
13. Dessert
atau buah seger
adalah hidangan yang terdiri dari buah –
buahan seger dengan rasa manis atau hidangan yang dibuat dari buah – buahan
segar.
3. Hidangan
Makan Siang ( Lunch)
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 s/d 15.00 siang, terdiri dari berbagai macam makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari appetizers, soup, maincourse, desset dan coffe or tea
Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 12.00 s/d 15.00 siang, terdiri dari berbagai macam makanan dari beberapa jenis hidangan mulai dari appetizers, soup, maincourse, desset dan coffe or tea
4.
Hidangan Makan Malam ( Dinner)
Hidangan
ini biasanya disajikan anatara jam 19.00 s/d 23.00 malam, lebih lengkap dan
berat dari hidangan makan siang.
5.
Hidangan
Makan Tengah malam
Hidangan
ini biasanya disajikan antara jam 23.00 s/d03.00 pagi, lebih ringan dari pada
hidangan makan malam.Disamping keempat hidangan tersebut dikenal pula hidangan
:
-
Brunch, kombinasi dari hidangan makan
pagi dan siang
-
Gala Dinner, hidangan yang disajikan
selama peristiwa tertentu (tahun baru, penjamuan khusus)
-
Vegetarian Meal, hidangan ini tidak
mengandung daging atau ikan , tapi terdiri dari keju, telur ayam , sayur –
sayuran , buah – buahan dan bubur – buburan.
STRUKTUR MENU
Tiap
bangsa memiliki cara – cara tersendiri dalam penyusunan menu, tetapi pada
dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang
dinikmati sebagai hidangan pembuka / penarik selera juga terdapat makanan yang
digolongkan kedalam sop, makanan pokok, manisan sebagau makanan penutup.
Bentuk
dan susunannya berubah dari tahun ketahun sesuai dengan perubahan tingkat hidup
suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu modern
Pada
bentuk menu klasik susunan hidangan terdiri dari 14 jenis, sehingga memerlukan
persiapan dan pengerjaan yang diteliti
dan sulit. Dewasa ini bentuk menu masih dipergunakan tetapi jenis hidangannya
lebih terbatas terdiri dari 7- 8 jenis terutama dan perjamuan kenegaraan (
state luncheon / dinner ). Sedangkan bentuk yang kedua berkembang di Amerika
Serikat dan dikenal dengan menu moderen yang banyak dipakai di hotel – hotel
besar pada “ chain” yang besarnya seperti holiday Inn, Inter Continental,
Hilton ,Sheraton , dll
Sesuai
dengan kesibukan dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang sekarang maka jenis
hidangan yang dinikmati terdiri dari 3-6 jenis hidangan .
1.
Kerangka Menu Klasik
-
Hors – D’ Oeuvre ( froid) – Appetizer
(cold)
(chaud) - (hot)
-
Potage -
soup
-
Poisson -
Fish
-
Oenfs / Farineux - Eggs / Farinaceous
-
Entree ( Froid) - Entree (
cold)
(chaud) hot
-
Relive -
main course
-
Sorbet -
shertbet
-
Roti -
Roast
-
Legume -
vegetable
-
Entrement - sweet
-
Savoureux - savories
-
Fromage -
cheese
-
Dessert -
dessert
-
Cofi / tea - coffe / tea
2.
Kerangka Menu Modern
Umumnya
terdiri dari 3 – 6 jenis hidangan
a. Tiga
jenis hidangan
-
Soup -
appatizer
-
Main course - main course
-
Dessert -
dessert
b. Empat
jenis hidangan
-
Appatizer (cold) - soup ( cold)
-
Soup ( hot) - appatizer (hot)
-
Main course - main course
-
Dessert - dessert
c. Limas
jenis hidangan cold)
-
Appetizer (cold) - appatizer (Cold)
-
Soup (cold) - soup (hot)
-
Appetizer ( hot or - entree
fish / farinaceous/egg
-
Main course - main course
-
Dessert -
dessert
Melihat
kedua contoh diatas ternyara modern merupakan suatu bentuk penyerdehanaan dari
menu klasik.
JENIS
– JENIS MENU
Pada dasarnya dikenal
adanya dua tipe menu yaitu :
1. A
la Carte menu
Yaitu suatu daftar makanan yang terdiri
dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok hidangan terdiri dari
banyak pilihan makanan dengan harganya masing masing.
Tipe menu ini diberikan kesempatan yang luas bagi
para tamu untuk memilih makanan yang dikehendaki dari setiap jenis hidangannya.
Contoh :
Lumpia saos asam manis Rp.
1.200,-
Rujak Segar Rp.
950,-
Asinan jakarta Rp. 1.360,-
*
Soto ayam kedua Rp. 1.500,-
Soto madura Rp. 1.500,-
Soto sulung Rp. 1.500,-
*
Sate kambing surabaya Rp.
2.600,-
Nasi goreng istimewa Rp. 2.500,-
Ayam panggang Kalasan Rp. 3.500,-
*
Cendol pelangi Rp.
800,-
Kue pelita Rp.
900,-
Lapis legit Rp.
900,-
2. Table
d’hote menu
Suatu datar makanan
yang terdiri dari beberapa jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai suatu
kesatuan harga. Biasanya menu semacam ini ditawarkan pada tamu yang datang dalam jumlah banyak ( group)
sehingga mudah disiapkan oleh pihak dapur/ restoran karena bida dimasak /
disiapkan lebih awal.
Kalaupun terdapat
pilihan dari macam makanan yang disajikan / dijual adalah bersifat sangat
terbatas ( biasnya ada dua pilihan san setiap jenis hidangan )
Contoh
:
Soto madura
Sop
sayuran
*
Sate
kambing surabaya
Ikan bakar sambal mentah
*
Cendol pelangi
Buas segar Rp. 2.750,-
Faktor
– faktor yang mempengaruhi suatu menu
Dalam
menyusun suatu menu ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan guna
mendapatkan hasil sebaik – baiknya.Faktor – faktor ini berasal dari luar
lingkungan / timbul dari menu itu sendiri, diantaranya :
1. jenis
dan kebangsaan tamu
2. jenis
hidangan
3. musim
panen dalam setahun
4. kemampuan
juru masak
5. peralatan
dapur
6. kemampuan
pramusaji
7. peralatan
restoran
8. jenis
badan usaha
1.
jenis dan kebangsaan tamu
jenis
dan kebangsaan tamu akan mempengaruhi susunan menu yang akan di buat. Tampaknya
tidak mungkin menyediakan atau menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan
untuk semua jenis tamu.
Disini
perencanaan menu harus hati – hati dalam memilih suatu jenis makanan yang
mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang –
kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk satu jenis tamu bangsa lain. Tingkat
ketajaman bumbu – bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu jenis
bangsa atau daerah perlu ditimbang.
Penyusunan
menu perlu menyadari bahwa wisatawan yangdatang kesuatu tujuan wisata tidak
semata – mata mencari kepuasaan melalui indra mata dan pendengaran saja, tetapi
juga ingin menikmati makanan yang khas dan atau unik yang terdapat pada
daerah perlu ditampilkan . dilain pihak
perlu di akui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan dari negara
asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua
jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal
wisatawan perlu di tampilkan bersama.
2.
Jenis Hidangan
Susunan
hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing – masing
hidangan mempunyai komposisi dan karesteristik yang berbeda.
Susunan
hidangan yang dikenal :
a. Breakfeast
( makan pagi)
b. Luncheon
( makan siang )
c. Tea
time ( penganaan senja )
d. Dinner
( makan malam )
e. Supper
( makan larut malam )
f. Special
fuction ( penjamuan khusus)
3.
Musim panen dalam setahun
a. Musim
berhubungan dengan bahan makanan
Musim dangat erat hubungannya denga
musim atau masa panen suatu bahan makanan
Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam
penyusunan menu karena :
1. bahan makanan tersebut budah di dapat
dipasaran
2. bahan makanan yang sedang dipasarkan
berkualitas baik
3. harga bahan makanan tersebut cukup
memadai dan murah
b. Misalnya
berhubungan denga hari raya
Pada hari raya tertentu biasanya
dihidangkan pula makanan – makanan tertentu, misalnya :
a. Chrismast
( natal) -
kalkum ( turkey)
b. Thank’s
giving -
kalkum / ayam
c. Master
( paskah) -
telur warna warni
c. kemampuan
juru masak
kemampuan juru masak mengolah berbagai
jenis makanan perlu ditimbangkan , karena kesalahan dalam menyusun menu akan menimbulkan masalah pada juru
masak. Misalnya makanan yang sulit dan tidak bisa dikerjakan oleh juru masak,
tetapi dimunculkan juga pada menu . banyak dijumpai juru masak yang mampu
mengolah makanan sederhana dengan baik dan menarik tapi sangat sulit
dikembangkan untuk mengolah makanan yang lebih rumit apalagi makanan asing.
Pendidikan dan latihan sangat diperlukan
untuk meningkatkan kemampuan mereka di bidang pengolahan makanan. Bila terdapat
juru masak yang mempunyai potensi dan harapan untuk berkembang. Maka mereka perlu
diberikan kesempatan untuk menampilkan kemampuan serta kebolehan mereka.
d. Peralatan
dapur
Juru masak yang baik mampu mengolah atau
menghasilkan makanan yang bermutu baik walaupun dengan alat sederhana.
Perencanaan menu harus menyadari bahwa
peralatan yang tersedia mempengaruhi :
a.Jenis makanan yang
dihasilkan
b. Efesiensi
dan kecepatan kerja para juru masak dalam mengolah makanan tersebut.
Dengan
demikian perancaan menu harus dapat membudayakana peralatan yang ada , sehingga
tidak ada alat yang kelebihan atau terlalu sering dipakai dan dilain pihak
peralatan yang jarak disentuh.
e. Kemampuan
pramusaji
Kemampuan pramusaji dalam menghidangkan
makan ini perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu, sehingga semua makanan
yang tercantum pada menu sesuai dengan kemampuan restoran. Bila pramusaji muda
terlatih baik dan memiliki kemampuan yang memadai, makanan – makanan yang
tergolong mewah dengan berbagai macam hiasan lengkap ( garnis) dapat
diketengahkan dalam menu.
f. Peralatan
restoran
Pada restoran cinta biasanya menampilkan
dekorasi , peralatan makan kadang –
kadang tata cara makan secara cina pula. Susunan restoran dan jenis masakan
yang dihidangkan tampak sinkron , serasi dan harmonis.
Demikian juga pada restoran jepang ,
Indonesia, Timur tengah , dll. Peralatan restoran perlu dipertimbangkan karena
ukuran atau jenis alat yang digunakan dapat meningkatkan atau mengurangi
penampilan makanan ( courses) yang diperlukan.
Misalnya peserdian mangkok ( bowl)
terbatas , maka hindari penggunaan
mangkok yang sama pada kelompok makanan yang berbeda kekurangan alat sangat menganggu kecepatan
dan nilai pelayanan.
Setelah mengumpulkan data atau informasi
yang di dapat dengan memperhatikan pertimbangan pokok diatas, maka penyusunan
menu dapat dimulai. Tugas penyusunan menu juga merupakan pekerjaan yang cukup
berat, disamping menuntut pengetahuan juga seni dalam penyusunan. Banyak
pertimbangan – pertimbangan yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun data
tersebut menjadi satu menu terutama pada penyusunan menu “ table d’hote dan
menu “ specialy party’.
Pertimbangan tersebut aialah :
1. Menghidari
pengulangan
satu
hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penyusunan menu ialah “ variasi”.
Variasi dalam arti mencegah terjadinya pengulangan–pengulangan pada suatu menu.
Menu
atau makanan yang telah muncul pada hari-hari yang lalu tidak diulang kembali
pada hari-hari berikutnya.
Variasi
dalam menu sebenarnya bukan hanya tuntutan kepuasaan rasa saja, tapi juga untuk
pemuasan kebutuhan kesehatan dan rohani.
Nilai-nilai
gizi yang dikandung didalam makanan akan berfungsi maksimal kalau dimakan
bersama- sama dengan komposisi berimbang.
Pengulangan-pengulangan
yang perlu dihindari ialah:
a. Pengulangan
bahan pokok yang sama dalam suatu menu perlu dihindari untuk menghidari untuk
mendapatkan fariasi rasa, aroma dan lain sebagainya. Ayam atau jamur atau tomat
atau kacang digunakan sebagai bahan pokok suatu hidangan, misal pada makanan
pembuka maka bahan tadi sebaiknya jangan digunakan pada hidangan lain dalam
menu yang sama.
b. Hindari
pengulangan warna
Komposisi warna makanan mungkin merusak
dan mungkin meningkatkan penampilan makanan tersebut. Dengan demikian pemilihan
dan penataan warna makanan yang erat hubungannya dengan penampilan makanan
tersebut. Yang perlu diperhatikan dalam pengunaan waran agar alami, dan tidak
berlebihan . bila suatu makanan berwarna suram maka perlu dimbangi denga hiasan
pelengkap yang berwarna cerah sehingga warna makanan dari pelengkap seimbang.
Contoh menu yang kurang baik
Kroket
ayam ( putih)
*
Soto
madura ( putih)
*
Opor
ayam ( putih)
Urapan
sayur ( putih)
Nasi
putih ( putih)
*
Manisan
segar (putih)
(pengulangan apa yang terjadi dan
perbaiki menu tersebut)
2. Tekstur
hidangan
Tekstur makanan
menyangkut kekenyalan, kekentalan , kerenyahan dan lain sebagainya . Tekstur
makanan harus bervariasi dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Ada
makanan yang renyah ada yang lembut, ada yang becek , perlu dikunyah, di gigit
dan ada pula makanan yang dapat ditelan langsung.
Variasi tekstur ini dapat
menimbulkan kenikmatan tersendiri pada waktu makanan tersebut dikunyah dalam
mulut.
Contoh menu yang baik :
Cream
Dubarry ( sop kental)
*
Escalope of Veal Viennoise (renyah)
Butter Green peas ( lembut)
Marquise Potatoes ( renyah dan lembut)
*
Apple Flan ( becek dan lembut)
(bagaimana tekstur makanan tersebut dan
perbaiki menu di atas)
3. Pengunaan
Bumbu
Bumbu atau seassoning
rasa khas serta tingkat ketajaman yang berbeda, bumbu yang digolongkan
mempunyai rasa tajam adalah bawang, bawang putih , seledri dan lain lain. Bumbu
dengan rasa pedas misalnya merica, lombok, piniento mustard dan lain lainnya.
Makanan yang tersusun dalam satu menu perlu diusahankan agar tidak mempunyai
ketajaman rasa yang sama dan berulang.
Bila hidangan pertama
memiliki rasa yang lebut , maka hidangan berikuntnya mempunyai rasa yang agak
tajam dan seterusnya.
Contoh menu kurang baik :
Rujak
segar ( pedas)
*
Soto
madura ( pedas)
*
Ikan
lado mudo (pedas)
*
Nasi putih
Cabe
Isi Terong ( pedas)
*
Kue Nagasri
(perbaiki
menu diatas)
Hubungan
yang serasi
Makanan sebagai hiasan
pelengkap tampaknya mempunyai hubungan yang erat dengan makanan utama. Ada
ungkap yang mengatakan “ the right garnish to the tigh dish”
Maksud ungkapan ini
ialah menempatkan garnish harus sesuai dengan makanan pokok yang disertai,Misalnya
:
a. Baked
of friend potatoes dengan makanan yang di “ grilled or roast”
b. Boiled
potatoes atau rice dengan makanan yang di poached atau boiled fish
c. Faranaceous
atas pasta dihidangkan dengan :
- Braised
beef
- Roast
veal
- Ragout
atau stew
d. Rice,dengan
makanan yang dibuat dari veal, chicken atau fish
e. Duchesse
potatoes mungkin dihidangkan dengan fish dishes atau stew
f. Dan
lain- lain
Menampilkan
makanan khas daerah
Masing-masing
daerah di Indonesia memiliki berbagai ragam seni kuliner termasuk susunan menu
dan cara penyajian. Betapa kaya rayanya nusantara tercinta ini dengan beraneka
ragam masukan khas daerah dengan identitas tertentu pula
Dalam
menampilkan masakan daerah ke gastronomi internasional maka penyusunan menu
perlu menyesuaikan diri dengan kaedah-kaedah penyusunan menu gastronomi
internasional. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu menyusun menu
makanan daerah gastronomi internasional ialah:
1. Ciri
atau ideentitas makanan
ciri
khas yang menunjukan identitas makanan daerah jangan dampai dikorbankan
misalnya :
a. Opor
ayam dengan bumbu opor
b. Gudeg
dengan nangka muda
c. Manuk
piyong dengan cara masak didalam bambu
d. Ayam
bertutu dengan “ base genep” dan cara memasaknya
e. Dan
lain sebagainya
2. Rasa
bahan dasar dan bumbu
Rasa dan aroma bahan dasar jaringan
sampai hilang di dominasikan oleh rasa bumbu. Rasa pedas bumbu masakan daerah
perlu dipertimbangkan bila dikurangi sehingga mudah berdaptasi dengan
gastronomi internasional.
3. Porsi
Sebagian besar penyajian makanan khas
daerah tidak mengenal ukuran porsi. Dalam penyajian makanan daerah maka ukuran
porsi perlu juga disesuaikan dengan porsi makanan kontinental. Misalnya sop
sebanyak 2 dl, makanan utama 180 – 200 gr, makanan penutup sekitar 100 gr dan
lain sebagainya.
4. Penataan
dan penampilan
Makanan pokok di Indonesia adalah
nasi. Dalam penataan makanan Indonesia di atas piring yang ditonjolkan adalah
nasi, sedangkan lauk pauk laiinya dihidangkan sebagai makanan penyerta,
sedangkan yang ditonjolkan adalah makanan yang dibuat dari daging, ikan atau
unggas penataan dan penampilan makanan Indonesia atau makanan daerah untuk menu
Internasional perlu disesuaikan dengan tata cara penyusunan menu internasional.
PENULISAN
, KOMPOSISI DAN DESIGN MENU
Ada beberapa faktor
yang perlu diperhatikan dalam penulisan menu,antara :
1. Penggunaan
nama dan istilah asing
Tidak semua nama atau istilah dapat
diterjemahkan kedalam bahasa pengantarnya ( bahasa indonesia), seperti nama
tempat atau istilah-istilah cara memasak atau tipe potongan sayur-sayuran.
2. Penjelasan
istilah
Untuk istilah yang tidak umum/ asing
perlu diberikan penjelasan secukupnya sehingga para tamu dapat mengerti
maksudnya
3. Pengunaan
huruf
Dalam hal ini perlu diperhatikan bilamana mengunakan
huruf besar atau huruf kecil dan tulisan / cetakan harus jelas dibaca dan
menarik.
Komposisi dari suatu
menu yang akan dibuat mengenai macam makanan untuk setiap jenis hidangan, maka
faktor dibawah ini perlu diperhatikan :
a. Umur,
tipe , kebangsaan dan lingkungan sosial dan keinginan tamu
b. Tipe
dan peralatan restoran dan dapur
c. Kemampuan
pegawai
d. Cuaca
dan musim
e. Harga
bahan makanan
f. Jumlah
tamu dan tipe perjamuan
Sebagai pegangan umum,
hal-hal ini dapat dipakai pedoman :
-
Menu harus seimbang dan bergizi
-
Serasi antara makanan pokok dengan
makanan penyerta / pengiring
-
Variasi anatara bahan dasar, cara
memasak, warna dan rasanya ( hindari pengulangan)
Didalam
merancang ( mendisign) suatu menu , maka faktor bentuk dan ukuran,warna,
tulisan dekorasi, kerapiandan kebersihan sangat besar peranannya untuk menarik
para tamu.
Untuk
itu diperlukan pikiran yang kreatif dan pengalaman yang cukup memadai. Menu
sebagai alat promosi dan meberi informasi maka harus dirancang secara menarik
dan tepat sesuai dengan sasarannya.Dalam praktek dikenal adanya beberapa bentuk
design menu seperti :
- A
single sheet menu
- A
multi page menu
- A
folded menu
Selanjutnya
faktor kemampuan keuangan dan juga kebijaksanaan sesuai dengan keadaan cukup
pula memegang peranan yang penting.
PERHITUNGAN
BIAYA
Faktor
ini merupakan salah satu yang terpenting dalam pembuatan menu,karena dari
sinilah dapat diketahui beberapa modal yang diperlukan , beberapa harga
penjualan untuk mendapatkan keuntungan .
Dalam
rumah tangga faktor ini sangat menentukan, supaya apa yang dibuat sesuai dengan
biaya yang disediakan. Resep sebagai patokan untuk perhitungan biaya
selanjutnya yang di maksud dengan standar recipe yaitu formula yang tertulis
untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah dan rasa yang telah
ditentukan. Selain dari itu standar recipe juga digunakan sebagai :
1. Petunjuk
yang seragam bagi siapa saja yang akan membuatnya
2. Memudahkan
pembelian barang-barang yang diperlukan
3. Memudahkan
persiapan-persiapan yang diperlukan
4. Menentukan
jumlah dan kwalitas bahan – bahan yang digunakan
5. Menentukan
banyaknya nilai-nilai nutritif yang didapat sesuai dengan bahan-bahan yang
digunakan
6. Memudahkan
dalam menyusun menu agar tidak terjadi pengulangan bahan,warna, rasa, aroma dan
susunannya
7. Memudahkan
portion control
Dari contoh menu
dibawah ini dapat dicari perhitungan biaya dengan mengunakan standard recipes
dari daftar harga ( price list)
MENU
Cousonme
Aux Quenelles De Molle
*
Filled
of Sole Frits
Sauce
Remoulade
Ou
Beanquette
D’ Agneau Aux Champignons
Riz Creole
*
Petit
Post Au Beu
*
Salade Verte
*
Savarin
Aux Fruit
TEKNIK MENYUSUN MENU
Perhitungannya :
Tanggal : 18 November
2016
Menu
|
Bahan-bahan
|
Satuan
|
H.satuan
(Rp)
|
Jumlah
10 porsi
|
Jumlah
|
Total
jumlah
|
Consomme
aux Queelles de mobile
|
Daging
cincang
Putih
telur
Bw.
Bombay
Daun
bawang
Seledri
Wortel
Tomat
Air
kaldu
Bumbu-bumbu
Sumsum
t.
terigu
telur
bumbu-bumbu
k.telur
t.
Roti
|
Kg
Buah
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
-
Kg
Kg
Kg
-
Kg
Kg
|
1200
30
400
150
200
100
200
215
400
120
600
600
500
|
500gr
1 buah
20 gr
20 gr
20 gr
20
30 gr
2,5 lite
100 gr
10 gr
1 buah
1 buah
50 gr
|
600
30
8
3
4
2
6
538
30
40
1.2
30
25
30
25
|
1.375
|
Willon
10
liter
|
Tulang
sapi
Daun
bawang
Wortel
Seldri
Bw
. Bombay
Bumbu-bumbu
|
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
|
400
150
100
200
400
|
Kg
200 gr
10 gr
100 gr
100 gr
|
2000
30
\10
20
40
25
|
2.125
|
Filletts
de ssole Frits sauce Lemon
|
T.terigu
M.goreng
Jeruk
nipis
Paterseley
Mayonnaise
Capers
Bumbu-bumbu
Mustard
Anehovy
|
Kg
Kg
Kg
Kg
Liter
Botol
|
1000
120
500
300
1000
1397
600
450
750
|
1,5 kg
100 gr
80 gr
300 gr
20 gr
5 dl
50 gr
20 gr
10 gr
|
1500
1.2
40
90
20
6.969
100
25
60
|
|
Mayonaise
1 liter
|
k.telur
cuka
M.slada
Mustard
Bumbu-bumbu
|
Kg
Botol
kg
Botol
|
600
750
1.250
450
|
5 buah
1 dl
9 dl
10 gr
|
150
75
1.125
22
25
|
1.397
|
Blanquette
de veau aux champignoise
|
Daging
sapi
Air
Kaldu
Mentega
t.
terigu
k.
telur
krim
jamur
j.
nipis
peterseley
bumbu-bumbu
|
Kg
Lt
Pak
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
|
1500
215
425
120
600
2000
1200
300
1000
|
1,5 kg
2 lt
100 gr
70 gr
3 buah
2 dl
500 gr
100 gr
20 gr
|
2.250
|
|
Biz
creoleo
|
Beras
mentega
|
Kg
Pak
|
200
425
|
800 gr
80 gr
|
160
151
|
331
|
C. KEGIATAN BELAJAR 3
LEMBAR
KERJA FASILITATOR 2
LEMBAR
INFORMASI
1. Alat
Makan dan Alat Hidang
Alat
makan maupun alat hidang terdiri dari garpu,sendok dan pisau. Ketiga alat
hidang tersebut dibuat culteries. Garpu, sendok dan pisau dapat dibuat dari
bahan perak ,stainless steel, di lapis chroom, kuningan dan melamin.Bahan yang
terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan .
alat- alat seperti garpu sendok dan pisau dapat dibeli satu set.
1.
Macan-macam Pisau
2.
Macam – macam Garpu
3.
Macam – macam Sendok
BAB
III
EVALUASI
3.1
TEKNIK
PENGUJIAN
Teknik
pengujian yang direncanakan akan digunakan untuk mengukur kemampuan peserta
didik, meliputi :
o
Presentasi (menilai tentang kecakapan
hidup / life skill
o
Tes tertulis berups tes teori ysng
dilaksanakan pada akhir kegiatan belajar
o
Observasi praktik/ simulasi (
dilaksanakan pada waktu pembuatan kartu menu dan waktu pengenalan peralatan)
o
Tes wawancara mengenai nama-nama dari
peralatan ( menilai tentang kemampuan dibidang kompetensi dan komunikasi)
4.1
INSTRUMEN
PENGUJI
Instrumen penguji
menurut hal-hal yang perlu ditempatkan dan di informasikan kepada peserta
sebelum melaksanakan pengujian, antara lain mengenai :
4.1.1
kesiapan peserta
-
anda tahu anda akan di uji
-
kapan anda siap untuk di uji
-
apa harapan anda dengan adanya pengujian
ini?
4.1.2
materi uji
-
unit kompetensi mana yang sudah anda
kuasai dan siap untuk diujikan
-
apakah anda sudah mempelajarinya sampai
paham mengenai sub kompetensi, untuk kerja dan hal-hal lain yang berhubungan
dengan kompetensi tersebut?
4.1.3
teknik Pengujian
-
apakah anda tahu bahwa teknik yang akan
digunakan dalam pengujian adalah teori, tes wawancara dan tes praktik?
-
Seberapa jauh anda memahami teknik-
teknik tersebut?
4.1.4
lama pengujian
-
anda tahu bahwa lama pengujian 4 x 45
m3nit
-
anda tahu bahwa tes tertulis akan
dilaksanakan selama 45 menit tes praktik selama 2 x 45 menit dan tes wawancara
15 menit?
4.1.5
hal – hal yang akan dinilai
-
apakah anda sudah menyiapkan diri
tentang materi uji
-
dapatkah anda menyebutkan fungsi menu
-
dapatkah anda menyiapkan peralatan
praktik untuk pembuatan kartu menu
-
dapatkah anda melaksanakan pengelompokan
peralatan hidang sesuai dengan menu
-
apakah anda dapat melaksanakan K3 dalam
praktik pembuatan kartu menu
-
dapatkah anda menjaga keselamatan,
kebersihan peralatan hidang yang disedikaan. ?
4.1.6
Hasil Pengujian
-
Jika belum berhasil anda mempunyai
kesempatan untuk mengulanngnya kembali
-
Hasil pengujian akan dijaga
kerahasiaannya dan akan disimpan dalam file anda
-
Jika anda merasa puas atas hasil
pengujian ini, anda dapat menghubungi mentor ( kajur / kaprog)
Peserta
didik Payakumbuh,
penguji
4.2 Rambu-rambu
Tes Teori
No
|
Pertanyaan –
pertanyaan
|
Saat bekerja
|
Saat tidak bekerja
|
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
|
Jelaskan pengertian
menu pada fungsi menu, peranan menu dapat ditinjau
Pada fungsi menu
peranan menu dapat ditinjau dari tiga segi, jelaskan tiga fungsi menu
tersebut
Menu berdasarkan
jenis hidangannya ada empat jelaskan masing-masing
Menurut struktur menu
ada menu klasik dan menu modern jelaskan keduanya
Jelaskan jenis-jenis
menu berdasarkan pada tipenya yaitu ala carte dan table d’hote dari beri
contoh masing- masing
Sebutkan delapan
point faktor yang mempengaruhi menu
Jelaskan faktor yang
perlu diperhatikan dalam penulisan menu
Sebutkan nama alat
hidang yang termasuk cutleries dan terbuat dari bahan apa alat tersebut
Sebutkan lima macam
pisau dan jelaskan penggunannya
Sebutkan tiga macam
piring dan jelaskan penggunaannya
|
4.3
Rambu-rambu wawancara
Beberapa aspek yang perlu dicatat
penguji pada saat tes praktik berlangsung dan dapat untuk dijadikan bahan saat
wawancara , antara lain :
-
Bentuk kartu menu yang dibuat sesuai
dengan jenis menu
-
Jenis – jenis perlatan sesuai dengan
menu dan penggunaannya
-
Kebersihan kerja ( alat, bahan, area
kerja)
3.2
format
Penilaian ( Assesment Matrix)
judul topik : pengetahuan menu
menu :
Elemen ( Sub
Kompetensi
|
Metode
penilaian
Bagaimana
mengumpulkan bukti- bkti pekerjaan dari peserta
|
|||||
observasi
|
Tes lisan
|
Bermain peran
|
wawancara
|
Demontrasi
|
Lain-lain
|
|
1.menyiapkan
makanan untuk penyajian makanan
1.1
pengertian menu
1.2
macam menu
1.3
fungsi menu
1.4
struktur menu
1.5
peralatan hidang serta pengunaannya
|
||||||
2.Praktik
2.1
praktik pembuatan kartu menu
2.2
memperagakan peralatan hidang
|
3.3
Format
Pengajian Praktik
Nama Peserta :
....................................................................
Unit Kompetensi :
....................................................................
Kode Kompetensi : ....................................................................
Bentuk Kartu Menu :
....................................................................
Nama Peralatan :
....................................................................
Hari / Tanggal :
....................................................................
No
|
Uraian
|
Ya
|
Tidak
|
I.
A
1
2
B
1
2
C
1
|
Kartu menu
Persiapan Peralatan /
Bahan
Apakah peralatan
untuk pembuatan kartu menu sudah lengkap
Apakah bahan yang
diperlukan sudah lengkap
Proses Pembuatan
Apakah kreasi yang
dibuat sudah sesuai denga tugas yang diberikan
Apakah hasil kerja
sudah bersih dan rapi
Peralatan Hidang
Memperagakan alat
hidang sesuai dengan namanya
|
Kompetensi yang sudah
dicapai
Kompetensi yang belum
dicapai
Penguji
(.......................)
KUNCI JAWABAN
1. pengertian
Menu : Daftar Makanan yang
disajikan kepada tamu diruang makan
2. peranan
menu dapat ditinjau dari 3 segi , jelaskan fungsi dari segi :
1. dari
bagian pengolalaan makanan ( dapur). Menu berfungsi untuk :
a. sumber informasi tentang bahan makanan yang
diperlukan
b.
sumber informasi tentang peralatan dapur
c . menu dipergunakan untuk pembuatan
tugas organisasi dapur
2. dari
bagian penyajian (restoran), menu berfungsi :
a. penyiapan
peralatan saji yang diperlukan
b. informasi
pada pramusaji tentang produk yang akan di tawarkan
3. Bagi
pelanggan menu berfungsi sebagai sumber informasi yang diperlukan
4.1.
Sarapan pagi ( breakfast)
2.
menu makan malam ( dinner menu)
3. menu makan larut malam (supper menu)
Ad. 1 breakfast ada 4 jenis
-
continental breakfast
-
english breakfeast
-
american Breakfast
-
Indonesian Breakfast
Ad.
2 menu makan siang / malam, terdiri dari
o
Cold
appetizer (hidangan pembuka dingin)
o
Soup
o
Maincourse
o
Dessert
o
Coffe / tea
Ad.
3 menu makan tengah malam ( supper)
Lebih ringin dari pada hidangan
makan malam
Ad.
4 menu Klasik → mempunyai 14 giliran
makan
Menu Moderan → mempunyai 3- 6 jenis
hidangan
Ad.
5 A Ala Carte ialah :
Daftar makanan yang
terdiri dari berbagai jenis kelompok hidangan dan tiap kelompok hidangan
terdiri dari banyak pilihan makanan dengan harganya masing – masing. Contoh :
Lumpia Rp 1.000
Rujak Segar Rp
750
Asinan Jakarta Rp 1.250
Soto Ayam Rp 2.000
Soto Madura Rp 2.000
Sate Ayam Rp 3.500
Nasi Goreng Istimewa Rp 5.000
Ayam Panggang Rp 3.500
Cendol Pelangi Rp 1.000
Kue Lapis Legit Rp 900
Kelepon Rp
750
A. table
d’hote menu ialah :
daftar makanan yang terdiri dari beberapa
jenis hidangan ( set menu) yang mempunyai satu kesatuan harga. Contoh :
soto
madura
sup
sayuran
*
Sate kambing
Ikan Bakar
*
Cendol
Pelangi
Buah segar
Rp. 10.000,.-
ad. 6 8 faktor yang mempengaruhi menu
1. jenis
dan kebangsaan tamu
2. jenis
hidangan
3. musim
panen dalam setahun
4. kemampuan
juru masak
5. peralatan
dapur
6. kemampuan
pramusaji
7. peralatan
restoran
8. jenis
badan usaha
ad.
7 faktor yang diperhatikan dalam penulisan menu
1. pengunaan
nama atau istilah asing
2. penjelasan
istilah
3. penggunaan
huruf
ad.
8 kelompok cutleries
o
macam – macam sendok
o
macam-macam garpu (stailes,
kuningan,perak)
o
macam-macam pisau
ad.
9
1. dinner
knife -
untuk hidangan pokok
2. Dessert
knife -
untuk hidangan penutup
3. Fish
knife -
pisau ikan
4. Butter
knife - pisau mentega
5. Butter
spreader - pisau untuk pemoles mentega
Ad. 10
a. Dinner
plate - piring hidangan pokok
b. Dessert
plate -
piring hidangan penutup
c. Bread
and butter plate - piring roti dan mentega8
PENUTUP
Jika anda sudah dapat
membuat/ menyusun menu untuk berbagai waktu dan kesempatan dan disesuaikan
dengan peralatan yang diperlukan, maka anda dapat melanjutkan pada sub
kompetensi berikutnya .
Pengetahuan menu
merupakan suatu kompetensi yang sangat penting dalam menyiapkan makanan untuk
penyajian makanan yang disesuaikan dengan peralatan yang tepat.
Apabila anda sudah
menguasai pengetahuan menu dengan baik dan sudah mengetahui tentang peralatan
yang diperlukan anda berhak untuk mengikuti uji kompentensi. Untuk Kompetensi
ITHHBKTA0ZAIS untuk mengikuti uji kompetensi, anda harus mengajukan pad
fasilitator anda dengan membawa learning evidence yang selama ini dimiliki.
Sertifikat uji
kompentensi akan dikeluarkan oleh asosiasi, apabila anda sudah mengikuti uji
kompetensi dinyaakan lulus.
DAFTAR PUSTAKA
1. I
Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Hidangan . 1955 / 1996
2. I
Gusti Putu Putra Arnawa, I nyoman Gede Astina ; Tata Boga . 1955/ 1996
3. Budiharti
Sudjaya, Masge Manaffe Sundakg ; Tata Hidangan . 1999.
What can I make money from poker at - WorkPaperMoney
BalasHapusA game of poker where you bet against another person in the same game. A game of poker where you bet against each other in the same game. หารายได้เสริม